Công nghệ 10 Bài 43: Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

a. Một số phương pháp bảo quản thịt

• Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh và lạnh đông

• Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói.

• Bảo quản thịt bằng phương pháp đóng hộp.
• Bảo quản thịt theo phương pháp truyền thống ( ướp muối, ủ chua, sấy khô…)

b. Phương pháp bảo quản lạnh

- Bảo quản lạnh là phương pháp bảo quản tốt nhất, duy trì được nhiều tính chất ban đầu của thịt. Kho lạnh để bảo quản thịt theo phương pháp công nghiệp có dung tích vài mét khối đến hàng trăm mét khối, nhiệt độ bảo quản từ 00C đến 40C

- Quy trình bảo quản lạnh:

• Bước 1: Thịt gia súc, gia cầm sau khi giết mổ, làm sạch đưa vào phòng lạnh. Tuỳ theo kích thước con vật mà xé nhỏ hoặc để nguyên. Gia cầm để cả con và bao gói trước khi bảo quản.
• Bước 2: Các súc thịt được treo trên các móc sắt hay đóng hòm và xếp thành từng khối.
• Bước 3: Làm lạnh sản phẩm, thời gian làm lạnh phụ thuộc vào tính chất và khối lượng thịt.
• Bước 4: Sau khi làm lạnh, sản phẩm đưa sang phòng bảo quản. Nhiệt độ trong phòng bảo quản từ 00C đến 20C, độ ẩm thấp hơn 85%.

Bảo quản thịt lợn 17 ngày, thịt bò 28 ngày, thịt bê 14 ngày, thịt gà 15 ngày.

c. Phương pháp ướp muối

- Ướp muối thịt để bảo quản là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi trong nhân dân

- Quy trình ướp muối:

• Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu hỗn hợp 94% NaCl, 5% đường
• Bước 2: Chuẩn bị thịt. Cắt thịt thành miếng 1-2kg, sau khi bỏ hết xương
• Bước 3: Xát hỗn hợp lên bề mặt miếng thịt
• Bước 4: Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ, cứ mỗi lớp thịt rắc một lớp hỗn hợp
• Bước 5: Bảo quản 7- 10 ngày. Trước khi dùng, lấy thịt để trên giá cho ráo nước

+ Muối NaCl có tác dụng sát khuẩn, tạo áp suất thẩm thấu cao, từ đó giảm độ ẩm sản phẩm, ức chế hoạt động enzim và vi sinh vật phân huỷ chất đạm.

+ Đường có tác dụng làm dịu vị mặn muối ăn, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển vi khuẩn gây thối thịt.

• Ưu điểm: dễ thực hiện, hao hụt dinh dưỡng ít.
• Hạn chế: thịt mặn, kém mềm mại, hương vị kém tươi.

• Bảo quản lạnh (có thể bảo quản được từ 180 ngày đến 220 ngày)
• Bảo quản bằng nước vôi (từ 20 đến 30 ngày)
• Bảo quản bằng tạo màng mỏng silicat hoặc parafin trên mặt trứng để bảo quản
• Bảo quản bằng hỗn hợp khí CO2 và N2 hoặc hỗn hợp 2 khí.
• Bảo quản bằng muối (muối khô, muối ớt,…)

- Trong điều kiện bình thường, sữa mới vắt ra, vi sinh vật không thể phát triển vì trong sữa có kháng thể. Ở nhiệt độ 300C đến 370C, diệt khuẩn kháng thể tác dụng từ 2 đến 3 giờ.

- Do đó sữa được làm lạnh ở 100C khi vừa vắt như thế sẽ giữ được chất lượng sữa từ 7 – 10 giờ.

- Quá trình bảo quản sơ bộ sữa tươi gồm các bước cơ bản sau:

• Thu nhận sữa → lọc sữa → làm lạnh nhanh (100C).

a. Một số phương pháp bảo quản cá

• Bảo quản lạnh (bằng nước đá;bằng khí lạnh;ướp đông;tráng băng).

• Ướp muối.

• Bảo quản bằng axit hữu cơ (axitlactic,axit xitric,axit axetic).
• Bảo quản bằng chất chống oxi hóa.
• Hun khói.
• Đóng hộp…

b. Bảo quản lạnh

• Là phương pháp đơn giản được áp dụng phổ biến cho nghề cá ở nước ta
• Cá được bảo quản từ 7-10 ngày.

Bài 1: Bước thứ 3 trong quy trình bảo quản sơ bộ sữa tươi là:

A. Lọc sữa

B. Thu nhận sữa

C. Làm lạnh nhanh

D. Uống sữa

Hướng dẫn giải:

• Đáp án: C. Làm lạnh nhanh
• Giải thích:Bước thứ 3 trong quy trình bảo quản sơ bộ sữa tươi là: Làm lạnh nhanh.

Bài 2: Bước thứ 3 trong quy trình bảo quản sơ bộ sữa tươi là: Làm lạnh nhanh – SGK trang 133

A. Hun khói

B. Bảo quản bằng tạo màng mỏng silicat hoặc parafin.

C. Bảo quản bằng nước vôi

D. Tất cả các phương pháp trên

Hướng dẫn giải:

• Đáp án: A. Hun khói.
• Giải thích: Một số phương pháp bảo quản cá: Hun khói.

Bài 3: Nêu một số phương pháp bảo quản cá và quy trình tóm tắt bảo quản cá bằng phương pháp lạnh.

Hướng dẫn giải:

- Các phương pháp:

• Bảo quản lạnh
• Ướp muối
• Bảo quản bằng axit hữu cơ
• Bảo quản bằng chất chống oxi hóa
• Hun khói
• Đóng hộp

- Quy trình bảo quản cá bằng phương pháp lạnh

• Xử lí nguyên liệu -> ướp đá -> bảo quản -> sử dụng

Câu 1: Hãy cho biết một số phương pháp bảo quản thịt.

Câu 2: Nêu một số phương pháp bảo quản trứng.

Câu 3: Trình bày các phương pháp bảo quản thịt

Câu 1: Phương pháp bảo quản thịt nào thường được sử dụng ?

A. phương pháp làm lạnh

B. phương pháp hun khói.

C. phương pháp đóng hộp.

D. Tất cả các phương pháp trên

Câu 2: Bước thứ 2 trong quy trình bảo quản lạnh là gì ?

A. Sắp xếp vào kho lạnh

B. Làm lạnh sản phẩm

C. Làm đông sản phẩm

D. Bảo quản trong kho lạnh

Câu 3: Bước thứ 3 trong quy trình ướp muối là gì ?

A. Cắt thịt thành miếng 1-2kg, sau khi bỏ hết xương

B. Xát hỗn hợp nguyên liệu lên bề mặt miếng thịt

C. Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ

D. Tất cả đều sai

Câu 4: Điều gì sẽ xảy ra khi đặt quả trứng hỏng vào một bát nước lạnh ?

A. Trứng nổi trên bề mặt nước.

B. Chìm xuống và nằm yên ở đáy.

C. Chìm xuống và lơ lửng dưới đáy

D. Nằm dưới đáy nhưng hơi bồng bềnh.

Câu 5: Một số phương pháp bảo quản trứng:

A. Bảo quản lạnh

B. Bảo quản bằng tạo màng mỏng silicat hoặc parafin.

C. Bảo quản bằng muối

D. Tất cả các phương pháp trên

- Sau khi học xong bài này các em cần nắm vững các nội dung trọng tâm sau:

• Biết được một số phương pháp bảo quản thịt, trứng, sữa, cá.
• Biết được một số phương pháp chế biến thịt, quy trình chế biến thịt hộp.
• Biết được quy trình chế biến cá và cách làm ruốc cá tươi
• Biết được một số phương pháp chế biến sữa và quy trình chế biến sữa bột