a. Mục đích, ‎ý nghĩa của công tác bảo quản

• Duy trì đặc tính ban đầu của nông, lâm, thủy sản.
• Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng.
• Thường được bảo quản với nhiều hình thức khác nhau.
• Ví dụ: bảo quản nông, lâm, thủy sản trong các kho silô, kho thông thường, kho lạnh....

b. Mục đích ý nghĩa của công tác chế biến nông, lâm, thủy sản

• Duy trì, nâng cao chất lượng.
• Tạo thuận lợi cho công tác bảo quản và tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị cao, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

- Là lương thực thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết như đạm, chất bột, chất béo, chất xơ, các loại đường, các loại vitamin và khoáng chất…

- Đa số nông, thuỷ, sản chứa nhiều nước. Trong rau quả tươi nước chiếm 70 đến 95%; thịt cá từ 50 đến 80%; khoai, sắn từ 60 đến 70%; thóc, ngô, đậu, lạc từ 20 đến 30%.

- Dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm gây thối hỏng.

- Lâm sản (gỗ, tre, nứa,…) chứa chủ yếu là chất xơ, là nguồn nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp; giấy, đồ gỗ gia dụng, mĩ nghệ.

- Điều kiện môi trường( độ ẩm, nhiệt độ, không khí, sinh vật gây hại) tác động mạnh đến chất lượng nông, lâm, thuỷ sản trong quá trình bảo quản, chế biến.

- Độ ẩm không khí là yếu tố ảnh hưởng mạnh đến chất lượng của nông, lâm, thuỷ sản trong bảo quản. Độ ẩm cao của không khí làm nông, lâm, thuỷ sản khô bị ẩm trở lại thuận lợi cho vi sinh vật và côn trùng phát triển, phá hoại (bảo quản thóc gạo là 70 -80%, rau quả tươi là 85 - 90%).

- Nhiệt độ không khí tăng thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật và côn trùng gây hại, thúc đẩy các phản ứng sinh hoá của sản phẩm đánh thức quá trình ngủ nghỉ của hạt, làm giảm chất lượng sản phẩm.

- Các sinh vật gây hại như chuột, vi sinh vật, nấm , sâu bọ...Khi gặp điều kiện môi trường thuận lợi chúng phát triển nhanh, xâm nhập và phá hoại nông- lâm- thuỷ sản.

Bài 1: Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến bảo quản nông, lâm, thủy sản là

A. mưa

B. gió

C. ánh sáng

D. độ ẩm không khí

Hướng dẫn giải:

• Đáp án: D. độ ẩm không khí.
• Giải thích: Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến bảo quản nông, lâm, thủy sản là độ ẩm không khí.

Bài 2: Trong quá trình bảo quản, nhiệt độ tăng ảnh hưởng như thế nào đến nông, lâm, thủy sản?

A. Nông, lâm, thủy sản dễ bị thối, hỏng.

B. Chất lượng nông, lâm, thủy sản bị giảm sút.

C. Làm cho nông, lâm, thủy sản bị nóng lên.

D. Cả A, B, C đều đúng.

Hướng dẫn giải:

• Đáp án: D. Cả A, B, C đều đúng.
• Giải thích:Trong quá trình bảo quản, nhiệt độ tăng ảnh hưởng đến nông, lâm, thủy sản làm: Nông, lâm, thủy sản dễ bị thối, hỏng. Chất lượng nông, lâm, thủy sản bị giảm sút. Làm cho nông, lâm, thủy sản bị nóng lên.

Bài 3: Những yếu tố nào của môi trường ảnh hưởng tới chất lượng nông, lâm, thủy sản trong thời gian bảo quản? Theo em, muốn bảo quản tốt nông, lâm, thủy sản cần phải làm gì?

Hướng dẫn giải:

Những điều kiện môi trường chủ yếu ảnh hưởng đến chất lượng nông, lâm, thuỷ sản trong quá trình bảo quản là độ ẩm, nhiệt độ không khí và sinh vật gây hại. Thiệt hại có thể tăng cao khi cả hai yếu tố độ ẩm và nhiệt độ đều tăng.

Độ ẩm không khí cao, vượt quá giới hạn cho phép làm cho sản phẩm ẩm trở lại, thuận lợi cho vi sinh vật và côn trùng phát triển. Độ ẩm cho phép bảo quản thóc gạo là 70-80%, rau quả tươi là 85-90%.

Nhiệt độ không khí tăng thuận lợi cho vi sinh vật và côn trùng gây hại, thúc đẩy các phản ứng sinh hoá của sản phẩm, làm giảm chất lượng. Đánh thức quá trình ngủ, nghỉ của củ, hạt. Nếu có cả điều kiên nhiệt độ và độ ẩm cao, củ, hạt có thể nảy mầm dẫn tới củ, hạt bị hư hỏng. Khi nhiệt độ môi trường bảo quản tăng 10oC, phản ứng sinh hoá trong rau quả tươi tăng 2-3 lần.

Trong môi trường tự nhiên, luôn có mặt các sinh vật gây hại như nấm, vi sinh vật, sâu bọ, chuột... Khi gặp điều kiện môi trường thích hợp, chúng phát triển nhanh, xâm nhập và phá hoại nông, lâm, thuỷ sản.

Câu 1: Điền từu, cụm từ thích hợp.

a. Độ ẩm không khí thích hợp cho việc bảo quản thóc, gạo là từ.........

b. Đa số vi sinh vật phát triển tốt nhất ở nhiệt độ...........

Câu 2: Hãy nêu rõ mục đích, ý nghĩa của quá trình bảo quản nông, lâm, thủy sản.

Câu 3: Trong bảo quản cần chú ý những đặc điểm nào của nông, lâm, thủy sản?

Câu 1: Đặc điểm nào xảy ra do nông sản chứa nhiều nước?

A. Cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cuộc sống hằng ngày của con người.

B. Thuận lợi

C. Dễ bị VSV xâm nhiễm

D. Được sử dụng làm nguyên liệu trong các ngành công nghiệp chế biến.

Câu 2: Mục đích của công tác bảo quản nông, lâm, thủy sản là

A. duy trì những đặc tính ban đầu

B. để buôn bán

C.để làm giống

D.để nâng cao giá trị

Câu 3: Mục đích của công tác chế biến nông, lâm, thủy sản là

A. để làm giống

B. duy trì, nâng cao chất lượng

C. duy trì những đặc tính ban đầu

D. tránh bị hư hỏng

Câu 4: Hoạt động nào sau đây là bảo quản nông, lâm, thủy sản?

A. Muối dưa cà.

B. Sấy khô thóc.

C. Làm thịt hộp

D. Làm bánh chưng

Câu 5: Hoạt động nào sau đây là chế biến nông, lâm, thủy sản?

A. Cất khoai trong chum.

B. Ngâm tre dưới nước.

C. Làm măng ngâm dấm

D. Tất cả đều đúng.

- Sau khi học xong bài này các em cần nắm vững các nội dung trọng tâm sau:

• Hiểu được mục đích và ý nghĩa của bảo quản, chế biến nông, lâm, thuỷ sản.
• Biết được đặc điểm cơ bản của nông, lâm, thuỷ sản và ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến chất lượng nông, lâm, thủy sản trong bảo quản và chế biến.
• Biết được tầm quan trọng của việc bảo quản, chế biến nông, lâm, thuỷ sản và có ý thức vận dụng vào đời sống hàng ngày.