Công nghệ 10 Bài 46: Chế biến sản phẩm chăn nuôi, thủy sản

a. Một số phương pháp chế biến thịt

• Theo công nghệ chế biến: Đóng hộp, hun khói, sấy khô...
• Theo sản phẩm chế biến: lạp xưởng, patê, giò, xúc xích, các loại chả, nem…
• Phương pháp khác: Luộc, rán quay.

b. Quy trình công nghệ chế biến thịt hộp

Thịt hộp được làm bằng thịt lợn xay nhuyễn, thường thêm vài lát thịt nạc, được trộn thêm bột, muối, kali nitrat và gia vị vừa phải. Thịt được đóng hộp và được hun khói.

Quy trình chế biến thịt hộp được làm tại các nhà máy đồ hộp có quy trình công nghệ liên hoàn, đảm bảo thịt hộp có chất lượng tốt, có mùi vị thơm ngon, bảo quản được lâu, ăn ngay không cần chế biến thêm nữa. Thịt hộp thường xuất khẩu có giá trị.

Tùy loại thịt vật nuôi có những cách chế biến khác nhau để có các sản phẩm phong phú, đa dạng.

• Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu, đảm bảo yêu cầu về chất lượng
• Bước 2: Chế biến cơ học (Thái, nghiền hoặc xay nhỏ…)
• Bước 3: Chế biến nhiệt (hấp chín)
• Bước 4: Cho vào hộp, bài khí, ghép mí
• Bước 5: Thanh trùng (diệt khuẩn)
• Bước 6: Dán nhãn, bao bì
• Bước 7: Nhập kho, bảo quản
• Bước 8: Đem đến nơi sử dụng

a. Một số phương pháp chế biến cá

- Theo công nghệ chế biến: hun khói, đóng hộp, sấy khô, làm nước mắm, ruốc cá, cá file đông lạnh, chê biến xúc xích,…

- Gia đình: Luộc, rán, hấp….

b. Quy trình công nghệ làm ruốc cá từ cá tươi

Chuẩn bị nguyên liệu → Hấp chín, tách bỏ xương, làm tơi → Bổ sung gia vị → Làm khô → Để nguội → Bao gói → Sử dụng.

• Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu. Cá được bỏ đầu, vẩy, nội tạng, rửa sạch nhớt bẩn.

• Bước 2: Hấp chín, tách bỏ xương, làm tơi. Sau khi hấp chín, tách bỏ xương, da, lấy thịt chà xát cho tơi nhỏ rồi đem ép sơ bộ để tách bớt nước.
• Bước 3: Làm khô.
• Bước 4: Bao gói. Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Bảo quản 90 ngày.

Chú ý: Sản phẩm ruốc cá phải đảm bảo nơi khô ráo, thoát mát và không để các loại động vật gây hại như chuột, dán..cắn thủng bao bì để ăn ruốc cá, chỉ nên dùng trong thời gian một vài tháng, để lâu có thể bị mốc.

a. Phương pháp chế biến.

• Chế biến sữa tươi.
• Làm sữa chua.
• Chế biến sữa bột.
• Một số phương pháp khác: cô đặc sữa, làm bánh sữa.

b. Quy trình chế biến sữa bột

Sữa tươi đạt chất lượng tốt → Tách bớt một phần bơ trong sữa → Thanh trùng →Cô đặc →Làm khô → Làm nguội → Bao gói →Bảo quản → Sử dụng

Bài 1: Quy trình công nghệ chế biến thịt hộp gồm:

A. Chuẩn bị nguyên liệu → Lựa chọn và phân loại → Rửa → Chế biến cơ học (thái, nghiền…) → Chế biến nhiệt → Vào hộp → Bài khí → Ghép mí → Thanh trùng → Dãn nhãn → Bảo quản → Sử dụng

B. Chuẩn bị nguyên liệu → Lựa chọn và phân loại → Chế biến cơ học (thái, nghiền…) → Rửa → Chế biến nhiệt → Vào hộp → Bài khí → Ghép mí → Thanh trùng → Dãn nhãn → Bảo quản → Sử dụng

C. Chuẩn bị nguyên liệu → Lựa chọn và phân loại → Rửa → Chế biến cơ học (thái, nghiền…) → Bài khí → Ghép mí → Chế biến nhiệt → Vào hộp → Thanh trùng → Dãn nhãn → Bảo quản → Sử dụng

D. Chuẩn bị nguyên liệu → Lựa chọn và phân loại → Chế biến cơ học (thái, nghiền…) → Vào hộp → Bài khí → Rửa → Chế biến nhiệt → Ghép mí → Thanh trùng → Dãn nhãn → Bảo quản → Sử dụng

Hướng dẫn giải:

• Đáp án: A.
• Giải thích: Quy trình công nghệ chế biến thịt hộp gồm: Chuẩn bị nguyên liệu → Lựa chọn và phân loại → Rửa → Chế biến cơ học (thái, nghiền…) → Chế biến nhiệt → Vào hộp → Bài khí → Ghép mí → Thanh trùng → Dãn nhãn → Bảo quản → Sử dụng.

Bài 2: Quy trình công nghệ làm ruốc cá từ cá tươi có thể bảo quản trong bao nhiêu ngày?

A. 70 ngày

B. 80 ngày

C. 90 ngày

D. 100 ngày

Hướng dẫn giải:

• Đáp án: C. 90 ngày
• Giải thích: Quy trình công nghệ làm ruốc cá từ cá tươi có thể bảo quản sản phẩm trong 90 ngày

Bài 3: Hãy nêu một số phương pháp chế biến thịt. Gia đình em thường chế biến thịt như thế nào?

Hướng dẫn giải:

- Một số phương pháp chế biến là: 

• Theo công nghệ chế biến: đóng hộp, hun khói, sấy khô
• Theo sản phẩm chế biến: lạp xưởng, pate, giò, xúc xích,..
• Một số cách chế biến khác: luộc, rán, hầm, quay,..
• Ở gia dình thường luộc, kho, rán, nướng, hầm..

Câu 1: Hãy nêu một số phương pháp chế biến cá mà em biết, quy trình chế biến ruốc từ cá tươi.

Câu 2: Hãy mô tả quy trình công nghệ sản xuất sữa bột.

Câu 3: Liên hệ thực tế từ đó chỉ ra ý nghĩa của việc chế biến thịt hộp, ruốc cá và sữa bột.

Câu 1: Công nghệ chế biến thịt không bao gồm:

A. Đóng hộp

B. Hun khói

C. Luộc

D. Sấy khô

Câu 2: Quy trình công nghệ chế biến thịt hộp gồm mấy bước ?

A. 11

B. 12

C. 13

D. 14

Câu 3: Quy trình công nghệ làm ruốc cá từ cá tươi là :

A. Chuẩn bị nguyên liệu → Hấp chín, tách bỏ xương, làm tơi → Làm khô → Để nguội → Bao gói → Sử dụng.

B. Chuẩn bị nguyên liệu → Hấp chín, tách bỏ xương, làm tơi → Bổ sung gia vị → Làm khô → Để nguội → Bao gói → Sử dụng.

C. Chuẩn bị nguyên liệu → Bổ sung gia vị → Hấp chín, tách bỏ xương, làm tơi → Làm khô → Bao gói → Sử dụng.

D. Tất cả đều sai

Câu 4: Bước thứ 4 trong quy trình công nghệ chế biến thịt hộp là ?

A. Chế biến cơ học

B. Chế biến nhiệt

C. Thanh trùng (diệt khuẩn)

D. Bài khí, ghép mí

Câu 5: Đâu không phải là phương pháp chế biến sữa?

A. Chế biến sữa tươi

B. Làm sữa chua

C. Chế biến sữa bột

D. Hấp sữa

- Sau khi học xong bài này các em cần nắm vững các nội dung trọng tâm sau:

• Biết cách chế biến gạo từ thóc.
• Nêu được quy trình công nghệ chế biến tinh bột từ củ sắn.
• Nêu được quy trình công nghệ chế biến rau quả.